Page 26 - BCC - BAHAR 2022 SAYI 12

Tadında Zamanında

Orta çağın son üç yüzyılındaki yemek tariflerine ulaşıldığında, yemeklere avuç dolusu baharat eklendiği
görülüyor. Bugünse hiçbir yemeğe bu kadar yüksek miktarda zencefil, karanfil ya da biber koymuyoruz.
Michael Krondl, Lezzet Fetihleri’nde, bu tarifleri bugün gören birinin korkuyla irkilmesinin mümkün
olduğunu söylüyor. Ancak 17. yüzyılda, Fransa’da yeni bir mutfak akımı yükseldi ve eskinin her yemeğe
onlarca gram baharat koyan anlayışı değişerek yemek yapma tarzı sadeleşmeye başladı. Dolayısıyla yemekler
giderek daha hafif hale geldi. Sadece yüz yıl önceki yemeklerin bile bugünkünden çok daha baharatlı ve yağlı
olduğunu söylemek mümkün. Ancak ne yazık ki bu sadeleşme, sadece kullanılan miktarlarla sınırlı kalmadı:
Yemeklere birbirinden ilginç lezzetler taşıyan birçok baharat çeşidini de unuttuk. Ki geçtiğimiz yıllar, bunları
ikinci kez “keşfedişimize” şahitlik etti. Birçok insan bugün zerdeçalı, kakuleyi, muskatı yeniden öğreniyor ve
mutfaklarına katıyor.

Bu anlamda belki de bir sarkaç hareketinden bahsediyoruz. Baharatlara tapılan yüzyıllardan sonra, unutuşla
geçen yüzyıllar ve şimdi, giderek “yerel” mutfakları tüm renkleri ve çeşitliliğiyle yeniden keşfeden bir “merkez”…
Hindistan, Tayland, Vietnam gibi ülkelerin mutfakları giderek daha çok tanınır hale gelirken, Anadolu ve
Osmanlı mutfağında etkilerini gördüğümüz, nispeten tanıdığımız zengin İran, Lübnan yemeklerini de bugün
daha iyi biliyoruz. Gerek kendi coğrafyamızın geçmiş tariflerinden, gerekse başka coğrafyalardan ilham
alarak yeni yemeklerle, yeni tekniklerle tanışıyoruz. Bu zenginliğin en renkli taşıyıcısı ise tüm renkleriyle
baharatlar olmaya devam ediyor

Bu içeriğimizde baharatın tarihini ele aldık ve gördük ki, zamanında baharat, uğruna savaşlar açılan, altından
değerli bir ürün. Hatta Amerika’nın keşfinin en önemli nedenlerinden biri baharat...

Tek bir tohumun kese kese altın ettiği baharat günümüze gelene kadar değerini hiç yitirmedi. Eski dünyadan
tarih kitaplarına taşınan, Vasco de Gama, Kristopf Kolomp, Macellan, Marko Polo gibi kaşifler sadece macera
veya altın için yollara düşmedi. Hepsinin amacı daha çok baharat elde edebilmekti. Neredeyse insanlık kadar
eski olan baharat kullanımının, insan oğlunun merakının ve açlık duygusunu bastırma çabasının bir ürünü
olduğu tahmin edilmektedir. Mağaralarda yaşayan insanlar avladığı hayvanı sardığı bir baharat yaprağının
verdiği lezzet ile diğer bitki ve tohumları, meyveleri, hatta ağaç kabuklarını tatmaya başlaması ile şekillenme
sürecine girdi.

Baharatlar; Batı medeniyetlerinin gelişmesinde önemli rol oynamıştır. Kısacası baharat savaşları tarihin
akışını değiştirmiştir. Çok sevilen, ticari değeri yüksek baharatlar Asya’dan baharat yolundan Avrupa’ya
getiriliyordu. Ortaçağlarda tane biber para yerine geçiyordu. Ticari değeri böylesine yüksek olan bitkilerin
yetiştiği Hindistan’a deniz yolculuklarından birinde Amerika kıtası bulundu. Bugün ise günlük hayatımızın
bir parçası baharatlar... Son derece geniş bir yelpaze içinde dünyanın dört bir yanından toplanıp işlenmiş
belki daha evvel adını bile duymadığımız, hiç tanımadığımız baharatlar arasında seçim yapabiliyor ve değişik
lezzetler keşfedebiliyoruz.

Bu makalenin ismiyle çok benzer olan bir film izledim geçen hafta. Bir Tutam Baharat adlı filmi. Kesinlikle
izlemelisiniz.

Yunanistan ve Türkiye ortak yapımı olan Bir Tutam Baharat nam-ı diğer A touch of Spice bir dram filmi.
Fanis’in İstanbul’da başlayıp Yunanistan’a uzayan yaşam hikayesini anlatıyor. Dedesi sayesinde baharatların
önemini kavrayan Fanis, başkalarının yaşamını tatlandırırken kendi yaşamının tuzunu biberini eksik ettiğinin
farkına varıyor ve hikaye bu konu üzerine şekilleniyor.
Sakin, kendi halinde akan bir filmdi. İzlerken sevdiğim replikleri not aldım. Şimdi paylaşma zamanı.

Bay Vassilis der ki: gastronom sözcüğü astronom sözcüğünün içinde saklıdır ve o güneş sistemini şöyle anlatır:

Biber, sıcaktır ve yakar; güneş!
Güneş her şeyi görür. İşte bu yüzden biber, bütün yemeklere yakışır.
Sırada Merkür var, orası da sıcaktır (kırmızıbiber)!
Sonra da Venüs! Tarçın…
Venüs, tüm kadınların en güzeliydi. İşte bu yüzden tarçın, hem tatlıdır hem de acı, tüm kadınlar gibi!
Dünyanın üstünde ne var? Yaşam… Yaşamamız için ne gerekli?
Yiyecek Yemeği ne daha lezzetli yapar?
Tuz. Yaşamımızın da yemek gibi tuza ihtiyacı vardır.
Hem yemeğe hem de yaşama. Lezzet için tuz lazım.

26